Formada em ciência e tecnologia de alimentos no Ifes, a bolsista Cleidiana Vieira Guimarães, 23 anos, tem uma trajetória expressiva no Coffee Design. Ela estava no sexto período, em novembro de 2020, quando entrou no programa para desenvolver o projeto de pesquisa “Do fruto à xícara: Consuma um café especial”.

“Entrei como bolsista do professor Lucas para atuar no projeto voltado para o incentivo ao consumo de cafés especiais por provadores não treinados, acostumados com cafés comerciais e de qualidade duvidosa. O projeto envolvia contato de consumidores com métodos de extração não habituais e outras vertentes, com a finalidade de mostrar parte do mundo dos cafés especiais”, disse a graduada que ficou neste projeto durante um ano. Em paralelo, ela tinha uma rotina de trabalho em todas as fases do processamento no pós-colheita dos especiais.

Vencido o prazo do projeto, Cleidiana passou a ser estagiária da Olam Coffee e depois a bolsista pela parceria do Sicoob com o Coffee Design. Nesta terceira etapa, já formada, além de fazer parte da equipe de provadores, o foco de sua atuação consiste em análises físico-químicas e também de cromatografia gasosa e de espectroscopia de infravermelho em cafés.

“É a parte mais refinada da pesquisa, pois lida com equipamentos muito sensíveis e sofisticados. Fizemos muitos treinamentos para operar esses equipamentos e temos consciência do impacto desses resultados para a ciência e para toda a comunidade cafeeira”, disse sobre o preparo dela e de Marinalva para atuar no laboratório de análises.

Devido à sensibilidade dos equipamentos, a sala fica numa temperatura estabilizada em 20 graus, pois as análises de cromatografia gasosa e de infravermelho precisam de umidade baixa para não serem afetadas. “Os equipamentos absorvem a umidade relativa do ar muito facilmente, sendo necessário monitorar diariamente esses parâmetros, de forma a garantir a confiabilidade dos resultados”, explica.

Cleidiana explica que as análises revelam todas as mudanças químicas que acontecem com as amostras de café de acordo com a técnica de processamento aplicada. “Por exemplo, um pico de 5-Metilfurfural está associado com notas sensoriais de caramelo. A análise de cromatografia gasosa possui relação direta com os atributos descritos na análise sensorial e determinados compostos se tornam marcadores da qualidade da bebida”.

Cleidiana explica que é possível então mostrar para o produtor onde ele errou ou em qual momento da cadeia produtiva precisa fazer correções.    “Muitas vezes na fase da fermentação os produtores não controlam o tempo, a temperatura ou as possíveis fontes de contaminação, outras vezes ele não conduz a etapa de processamento e secagem corretamente ou mesmo tem falhas nas fases do pré-colheita. Até características do próprio terroir influenciam na formação dos precursores de aroma e sabor que nós avaliamos aqui”.

Cleidiana é filha de produtor de café de Brejetuba. A propriedade da família fica próxima à vila de Rancho Dantas e ela está empenhada em convencer os pais a se inserirem no mercado de cafés especiais.

Como bolsista de apoio técnico, Marinalva Maria Bratz Simmer, 23 anos, faz parte do time que continua no Coffee Design mesmo depois de formada em ciência e tecnologia de alimentos. Ela entrou no programa em julho de 2020 e ficou um ano como bolsista da professora Emanuele para integrar um projeto de análise química por espectroscopia de infravermelho.
Depois durante seis meses ficou como estagiária da Olan Agrícola, juntamente com outras cinco bolsistas, atuando em diversas atividades dentro do laboratório. Em seguida, passou a ser bolsista com o apoio técnico do programa que o Sicoob mantém em parceria com o Coffee Design.
O foco de sua atuação atual é no setor de análise química, embora participe de todas as etapas de processamento, de acordo com a demanda do centro de pesquisa. Ela explica que as principais análises no centro de pesquisa é o infravermelho e a cromatografia gasosa, sendo esta última uma técnica mais moderna que visa identificar os compostos voláteis que dão as características sensoriais ao café.
A filha de cafeicultores de Domingos Martins, mais precisamente do Ribeirão Capixaba, levou para a casa os seus conhecimentos adquiridos nestes tempos de atuação no Coffee Design. “Depois que eu me integrei ao grupo de bolsistas passei a incentivar os meus pais a conhecerem um pouco mais o mundo dos cafés especiais”.
No ano passado a família de Marinalva produziu o primeiro microlote de café especial e conseguiu comercializar a um valor que ela considera significativo. Foram três sacas a R$ 1.600,00 cada. “Este ano meus pais continuaram fazendo alguns testes e pretendem aumentar gradativamente o volume de produção de cafés especiais”.
Orgulhosa dos conhecimentos que conseguiu levar para sua própria casa, Marinalva planeja ingressar em um mestrado na área de química. Ela vai fazer o processo seletivo da Ufes e espera conciliar com suas atividades do Coffee Design. “Nossos laboratórios estão cada vez melhor estruturados, garantindo o desenvolvimento de pesquisas inovadoras, o que permite nossa permanência junto ao grupo ”, finalizou otimista.