Formada em química, a professora Emanuele Catarina da Silva Oliveira é a responsável pelas análises de composição química que influencia na análise sensorial dos cafés. “Nosso trabalho permite entender melhor o que é observado na análise sensorial. A análise sensorial determina uma série de atributos como acidez, fragrância, aroma e nós tentamos entender quimicamente que compostos impactam nesses atributos”.

Para exemplificar ela cita a identificação dos compostos que trazem acidez, os que interferem no aroma, na fragrância, no corpo e na uniformidade do café. “Tentamos fazer uma correlação entre os compostos químicos e o atributo sensorial e, posteriormente, com a nota final. Conseguimos ver quais compostos impactam positivamente ou negativamente na qualidade sensorial do café”.

Ela explica que o cruzamento dos dados de composição química do café com os dados pregressos (história da planta) é feito por meio de métodos estatísticos multivariados. “O pesquisador tenta correlacionar essas características químicas, esses teores dos compostos, com as características que foram determinadas sensorialmente. Na hora de compilar todos esses dados, conseguimos demonstrar quais os compostos que interferiram diretamente no aroma, qual composto que, se presente ou em determinada concentração, vai trazer um café que vai pontuar melhor por conta de determinado atributo”.

Com os resultados nas mãos, a equipe de análise química os apresenta ao produtor e direciona as melhores formas de processamento. “A gente consegue estudar a composição química ao longo de todo processamento e identificar qual é a linha de processamento que vai gerar os compostos desejados e que trazem melhores características sensoriais ao café”.

Esse é um trabalho feito pelos alunos que estudaram ou estudam ciência e tecnologia de alimentos. Ao longo do curso eles têm disciplinas de química e da área de análise de alimentos, que lhes dão uma base, porém de uma forma mais teórica.  “Há uma gama de conteúdos voltados para a análise química de alimentos que não é possível abordar durante a graduação. É o caso da utilização de técnicas sofisticadas de análise, que o laboratório permite a pesquisa, fornecendo um treinamento de operação de equipamentos sofisticados e trazendo para a realidade do café tudo aquilo que foi aprendido ao longo da graduação”.

O grupo que trabalha com a análise química sempre foi formada por mulheres e, embora a professora avalie que meninos e meninas são muito dedicados, de uma forma geral, ela percebe que as mulheres acabam sendo um pouco mais detalhistas, tendo percepções diferentes. “Eu noto que elas têm essa percepção e são muito organizadas. Isso contribui bastante, pois se trata de um trabalho minucioso, com técnicas que sabemos ser delicadas e, às vezes, por conta de serem muito sofisticadas, essas características são importantes”.  Ela ainda afirmou que em breve um aluno vai entrar na equipe, o que pode demonstrar que eles também apresentam as mesmas características técnicas.

Na época de estudante, Emanuele participou como bolsista em várias pesquisas. Embora não relacionadas ao café, a sua participação em projetos de pesquisa e o que ela vê de rendimento de seus alunos é que essas experiências contribuem demais com o crescimento e formação, pois os prepara de uma forma muito mais prática para a vida.

 “O estudo da graduação é algo mais teórico e a inserção em projetos de pesquisa proporciona aos alunos a oportunidade de ter o contato e a experiência. Muitos deles levam isso para o cotidiano das suas famílias, para a empresa de algum familiar ou de algum amigo. Esta conexão abre portas para eles quando terminam a graduação, pois essa experiência é um grande diferencial”.

E essa forte presença feminina no centro de pesquisa para ela reflete a conquista crescente das mulheres em mostrar sua potencialidade, seu protagonismo. “Por anos isso não era possível. Apesar da cafeicultura ser um setor muito mais dominado por homens, tenho visto muitas mulheres conquistarem espaço: como produtoras, exportadoras ou pesquisadoras. E isso é muito bom. Torço para que isso seja mais presente, pois como diz o ditado: lugar de mulher é onde ela quiser”.