Ao centro, o casal Cacilda Caliman  e Máximo Lorenção, com a nora Dete Lorenção e a neta Gracci, que junto com o irmão Bernardo, representa a terceira geração da família que está fazendo do socol um produto de geração de renda.

Como uma das principais características que tornaram a iguaria um produto de notoriedade, o socol tem história: antiga e recente. Foi nas dependências da casa do casal Cacilda Caliman e Máximo Lorenção que o socol (uma receita de raízes familiares) começou a ser produzido com a finalidade de geração de renda. E lá também foi geminar a semente do certificado de origem pela Indicação Geográfica, a IG.

 Ednes José Lorenção, filho do casal, convidou Rodrigo Belcavello Barbosa, analista do Sebrae, para uma conversa. A intenção era pensar em algo para proteção dos produtos do agroturismo, alguma espécie de selo ou marca. “Foi aí que Rodrigo achou o caminho pela IG e trouxe Anselmo Buss para nos falar da possibilidade de o socol entrar no rol da Indicação Geográfica”, relembra Lorenção.

Em nome da coletividade, José Édnes Lorenção abriu mão da marca Socol de Venda Nova, já registrada no INPI há sete anos. “Além de dado notoriedade ao socol como um produto de possibilidades comerciais, também abrimos mão da marca e estas ações fazem parte do nosso legado.”

Dentro dos passos para chegar ao IG, foi preciso criar a Associação dos Produtores de Socol de Venda Nova- Assocol, da qual Lorenção ajudou a constituir e foi presidente por dois mandatos. A Assocol determinou as regras para a produção do socol e a experiência dele e dos demais associados foram fundamentais. “A produção do socol em lugares frios e com umidade é determinante para o aparecimento de determinados fungos. E estas são características locais. Também não pode ter conservante de qualquer natureza e são permitidas pequenas flexibilidades na receita, mas são bem poucas.”

O socol na família

Ao se casar com Máximo Lorenção e ao fazer parte da nova família, Cacilda levou este saber da casa dos pais Marieta Carnielli e Fioravante Caliman, em Lavrinhas.  Ela aprendeu com a mãe a fazer a iguaria, mas já nos contou que o pai era quem comandava a produção. Fioravante, que por sua vez aprendeu com o pai Vicenzo (que veio direto da Itália), preparava os temperos, pois gostava de mexer com carne, como era comum à maioria dos homens da época. “Acho que foi ele que ensinou minha mãe a fazer o socol e, assim como ele, quem prepara o tempero hoje é o meu filho Zé Rosquinha”, disse numa referência ao apelido de José Édnes Lorenção.

Depois de retirada do pescoço do animal, a carne era temperada e ficava sete ou oito dias na gamela, junto também com pedaços de toucinho. Tinha muito sal na composição do tempero e por isso o socol era tão salgado antigamente. As poções de carne com toucinho eram envolvidas com a pele da barriga do porco, o peritônio, e depois amarradas com o fio da embira, a casca de uma madeira de onde se extraem várias camadas de um tipo de linha.

Para curtir no tempero, a peça ficava pendurada de oito a nove meses em cima do fogão de lenha para desidratar. E para facilitar, era comum furar a peça com espinho de laranja.

Com uma nova consciência de vida saudável, a produção de socol evoluiu e a carne gordurosa do pescoço foi substituída pelo lombo. Por ser menos gorduroso, bastam de três a quatro meses para curtir. O tempero continua o mesmo do nonno Fioravante: sal, alho e pimenta.

Atualmente

José Ednes Lorenção está entre os produtores que acompanham a elaboração da planta georreferenciada que delimita área produtora do socol. Diante do socol fatiado, ele segura umas peças na mão direita e uma do culatello na esquerda.

A produção de socol da família Lorenção, atualmente, fica a cargo da nora de Dona Cacilda, Dete Lorenção, que é casada com Zé Rosquinha, e dos filhos do casal Graccielli e Bernardo.

Produzindo atualmente 600 quilos por semana, a vida na propriedade não foi sempre assim tão movimentada. As peças de socol eram somente para o consumo da família e os filhos subtraiam algumas para servir de aperitivo numa rodada de boteco ou mesmo em casa com os amigos.

E foram esses amigos que, encantados com o sabor especial do socol, sugeriram à família produzir em escala e entrar na rota do agroturismo. “Na primeira vez foram 30 peças. Logo, a televisão, através do jornalista Mansur, fez uma reportagem, ajudando a deslanchar a atividade na propriedade”, contou Cacilda.

Culatello, a novidade

Além do famoso socol, a família Lorenção produz mais 15 produtos, como antepastos, geleia, licores e, a mais recente proposta: o culatello. A iguaria, também uma receita típica italiana, começou sua primeira produção em escala agora e, devido ao longo tempo de cura, só estará disponível para venda no próximo ano.

A família produz 150 peças de culatello por semana. Trata-se de um tipo de presunto cru feito com a parte nobre do pernil e curtido no tempero diferente do socol. De acordo com Ednes José, existe uma época específica no ano para a produção, que vai de maio a agosto, pois é necessário que as temperaturas estejam baixas.

“São necessários de 10 a 12 meses para curtir e, por isso, quem vier à propriedade só poderá, no máximo, apreciar as peças de culatello em processo de cura. Por enquanto, só venderemos este produto na propriedade”, explica. José Ednes faz questão de dizer que o sabor é inigualável.