Em um espaço muito simpático e decorado com personalidade, o casal Denise Bezerra e Victor Fadlalah recebe os clientes para provar os pratos à base de defumados. Os interessados em uma experiência mais imersiva podem agendar uma experiência completa, numa programação que começa com o preparo e termina na degustação do defumado.

Para esses momentos especiais das experiências já validadas pelo Sebrae (por meio da assessoria do Espírito X), Victor deixa as carnes em diferentes pontos de preparo para que o visitante não precise esperar pelos prolongados processos. Primeiro o cliente manipula a proteína, limpando e temperando a carne, para posteriormente colocá-la no defumador (onde fica de 8 a 12 horas) e, para não ter que esperar demais, enquanto a defumação acontece, tem acesso ao produto já defumado para executar a etapa seguinte. Em um espaço de tempo de uma hora, compreende a forma como o processo se sucede.

Vale destacar que o tipo de madeira escolhido para a função de lenha influencia no sabor do alimento. Victor explica que geralmente usa madeiras de árvores frutíferas, como a da goiabeira, e de pés de café, que são excelentes para o processo de defumação.

O empreendimento do casal funciona desde 2019 e se fortaleceu com o modelo de pronta entrega durante a pandemia. O casal preparava os defumados (vários tipos de carnes e legumes), os embalava a vácuo e os entregava semi-prontos para que os consumidores concluíssem o processo em casa. As hamburguerias, que usavam os defumados como um dos ingredientes dos sanduíches, estavam também entre a sua clientela. Como a ideia de funcionar somente como uma fábrica se revelou inviável, já que a edificação da sede não comporta o projeto desta forma, eles optaram por montar um bistrô.

O bistrô ganhou forma durante a copa de 2022 e a caminhada desse um ano e oito meses depois demonstra que a nova referência vingou. O novo modelo da Tribos Casa de Defumados atende o cliente final, com propostas gastronômicas diferenciadas. São várias opções no cardápio incluindo os defumados como protagonistas ou como coadjuvantes.

“Nosso primeiro defumador compramos com o apoio do Sebrae/ES por meio dos recursos do Nosso Crédito. O apoio continuou no nosso processo de crescimento, quando precisamos fazer adaptações no imóvel e aumentar nossa produção”, afirma Victor.  

O preparo

Como o processo de defumação é longo, o trabalho do casal começa cedo e bem diante dos olhos do transeunte. A carne de suína precisa de oito horas, já a bovina leva pelo menos 12 horas para ficar pronta, sendo que na fase final, é embalada num papel alumínio ou fica numa assadeira para quebrar o colágeno.

Victor explica que durante a defumação a carne vai se desidratando e, ao ser embalada no alumínio e ser submetida a uma temperatura ainda mais alta, fica mais macia e se reidrata. No caso da costelinha, a carne se descola do osso. “A nossa costelinha está famosa”.

Atuação itinerante

O defumador fica estrategicamente instalado na frente do bistrô, exalando fumaça e anunciando que um alimento muito saboroso vai sair dali. Por ser móvel, permite que o casal divulgue esta gastronomia para eventos dentro e fora de Ibatiba, chamando muito a atenção do público, principalmente em eventos culturais e turísticos.

Entusiasta da cultura local, Victor fala com brilho nos olhos dos eventos promovidos em Ibatiba, como os ligados ao tropeirismo, que também representa o município fora de seus limites geográficos. “Já preparei de 250 a 300 quilos de carne em um dia de evento”.

As embalagens a vácuo permitem que os defumados possam ser consumidos até 30 dias após o preparo, sendo que, depois de aberto, deve ser no próprio dia. 

Para quem gosta de apreciar o bistrô e curtir um ambiente decorado com muita criatividade, a casa fica aberta de quarta a sábado, das 19 às 23 horas. A costela com barbecue é o carro-chefe, sendo que o salmão e o brisket (peito bovino, que é o rei do churrasco americano), se destacam no cardápio. Há ainda a coxinha da asa do frango, a costela bovina e a torta de maçã.