O trabalho de torra no laboratório está literalmente a todo vapor. A afirmação de Lucas Louzada, professor e coordenador dos projetos tocados pelo Laboratório de Análise e Pesquisa em Café- Lapc, traz junto a expectativa de entregar a primeira versão com operação até setembro de 2020. “Nossa meta é concluir essa etapa e entregar ao financiador do Projeto, o Sicoob, para que seja conduzido por eles um processo de captação de investidores para produção em escala industrial, visando divulgação de tecnologia, produção e principalmente a prática de empreendedorismo em nossa região”.

Danieli Grancieri Debona (foto), 25 anos, aluna do 7º período de administração  e bolsista do Lapc desde janeiro de 2019, é uma das acadêmicas envolvidas no projeto, mais especificamente no laboratório. “Lá é onde desenvolvemos novas metodologias e técnicas de torra, tanto para conilon quanto para arábica”, localiza-se.

A bolsista explica que o objetivo da pesquisa é otimizar o processo e evidenciar a qualidade do café. “A torra é um dos principais processos do pós-colheita, já que é nessa etapa que ocorrem grandes mudanças na estrutura física e química no grão. Desta forma quanto mais conhecimento se adquire em função dessa ciência, maiores são as possibilidades de se desenvolver técnicas de torra que possibilitem evidenciar atributos desejáveis agregando valor ao café”.

O Lapc auxilia os produtores fazendo análise sensorial de seus cafés de forma gratuita. Para isso, recebe amostras de cafés conilon e arábica de diferentes regiões do Espírito Santo, já alcançando outros estados. Só no ano de 2019, atendeu produtores de 20 municípios, que juntos trouxeram mais de 896 amostras de cafés.

Atualmente o Lapc conta com a colaboração de 17 bolsistas de três instituições de ensino. Com diferentes formações, desde doutorandos até alunos de ensino médio, que estão no laboratório em horários mesclados, de modo a sempre ter alguém disponível para atender quem busca informações. “Todos convivemos diariamente, o que possibilita a constante troca de informações, o que corrobora para o desenvolvimento de novas ideias. É importante ressaltar que, independente de nossas formações, somos orientados a desenvolver conhecimentos básicos de toda cadeia produtiva e, obviamente, com o tempo acabamos por desenvolver interesse por uma área especifica e passamos a dedicar mais tempo. Elaboramos pesquisas que vão desde gestão do agronegócio, manutenção da lavoura, genética da planta, relações edafoclimáticas, processos fermentativos, técnicas de torra, análise sensorial do café, metodologias de extração, blends, entre outros”.

Danieli ressalta que além da rotina de pesquisa que, se consolida dentro dos laboratórios e em visitas de campo, o Lapc tem uma rotina em prol do produtor. “Sempre estamos disponíveis para atendê-los de modo a sanar dúvidas, dar orientações, fazer análises sensoriais e torra de seus cafés, realizar visitas nas propriedades, dentre outras demandas”.

Uma rotina de trabalho intenso faz parte dos compromissos dos bolsistas. Quando chegam ao Lapc, os grão são lavados e boiados para se retirar os grãos indesejáveis para depois serem processados conforme metodologia a ser usada. “Os grãos podem apenas ser descascados, fermentados ou ainda mantidos em sua forma natural, para então serem secos em terreiro suspenso até atingirem 12% de grau de umidade. Já seco o café passa pela classificação física para depois ser torrado”.

Danieli explica que o café torrado é moído e submetido a análise sensorial realizada por Q-Grades (provadores) que descrevem os atributos, qualidades e defeitos do café atribuindo uma nota ao mesmo. “A partir da identificação de quais características sensoriais o café possuí, as pessoas responsáveis pela extração definem qual método deverá ser usado para destacar as qualidades do café, para só então realizar a extração e servi-lo”, finaliza.