O café de Mário Zardo está entre os melhores do Brasil (ranking BSA 2022) e ele conquistou o terceiro lugar no Concurso Municipal de   Qualidade de Arábica de Venda Nova também no ano passado. Entre os vários tipos de cafés na prateleira de sua torrefadora figura o “Biografia do Mago”, uma edição comemorativa aos dez anos de sua marca, completos no ano passado.

A edição limitada do café comemorativo faz uma referência ao apelido que ele ganhou da equipe do Espírito X (que aplicou uma metodologia de estruturação de produtos turísticos em consultorias na região em 2021 e em 2022 contratadas pelo Sebrae ES). Na ocasião a equipe indagou como Mário Zardo conseguia tirar tantos aromas e sabores dos grãos e concluiu que o mestre de torra fazia uma espécie de magia. 

Quem visitar a torrefadora de Zardo vai se deparar ainda com outros lançamentos, como para o pré-treino, que contém quatro vezes mais cafeína e, por esta razão, proporciona mais energia para os 'crossfiteiros', e o Coffe Terapia que, ao apresentar aromas de lavanda e o retrogosto mentolado e refrescante, tem o poder mais calmante do que energizante.

Estas e outras características especiais que os grãos trazem do terroir ou por surgirem em plantios sombreados e de altitudes elevadas podem ou não serem acentuadas pelas técnicas de torra.  Conforme explica Mário, os sabores vêm do grão e a mágica está em perceber e conseguir acentuar estes atributos. 

Os perfis de torra, numa escala ascendente de tempo de exposição ao calor, são definidos como cítrico, frutado, amendoado, chocolate e chocolate mais intenso, aumentando o amargo conforme avança. Já os açúcares e a acidez são maiores na proporção inversa, isto é, quanto menos tempo de torra mais a identidade do café é preservada.

Com o seu trabalho minucioso, Zardo vai descobrindo através de análises sensoriais, identificando e dando os nomes às peculiaridades.  E conhecer todo este processo é uma rica experiência que  ele oferece ao visitante em sua torrefadora.

Receptivo de turistas

Mário Zardo recebe turistas, torrefadores, donos de cafeterias e pessoas de outros setores do negócio café e demonstra tudo que sabe sobre a bebida: começando com informações sobre o plantio, passando por todas as fases dos tratos culturais e do pós-colheita, culminando com os diferentes sabores na xícara. Sua propriedade está localizada numa altitude de 1.050m, em Alto Caxixe, Venda Nova, num microclima único nas montanhas capixabas, entre Pedra Azul e Forno Grande.

“Nossos cafés são colhidos em altitude superior a 950m, à mão, por produtores locais”, diz sobre a própria e a produção de terceiros. Desde menino, quando morava no Caxixe Quente, em Castelo, ele convivia com a cultura do café, pois sua família produzia na condição de meeira. Há 13 anos ele resolveu trabalhar com torra de café em uma pequena sociedade e há 11 (completos neste mês de maio) resolveu partir para trabalhar com marca própria, a 'Seleção do Mário'.

O repertório de conhecimento sobre Café de Mário tornou-se um grande atrativo até para os leigos, que, quando vão até o local, se deixam seduzir pelos aromas e aprendem várias curiosidades sobre a bebida. Sentir o perfume do café em seus vários pontos de torra e depois degustar a bebida, preparada no coador ou na máquina de espresso, fazem parte de uma experiência inigualável.

Os apaixonados por café encontram uma diversidade enorme de bebidas, com nuanças de frutas e flores, conferindo características únicas e só presentes em microlotes. Além dos diferentes pontos de torra, os métodos de extração da bebida aumentam as possibilidades de aromas e sabores, só compreendidos para quem se entrega à experiência sensorial.

Um encontro entre MESTRES

Na ocasião da Ruraltur em 2020, o Café Seleção do Mário e a Cervejaria Tarvos, ambos empreendimentos de Venda Nova, participaram de uma capacitação visando desenvolver produtos para o receptivo turístico de experiência, numa promoção do Sebrae junto ao Montanhas Convention.

A amizade surgiu naquele encontro e Ricardo Feitoza, dono da Tarvos, que já tinha participado de um evento que promoveu a adição de cafés especiais na cerveja, trocou ideia com Mário e os dois combinaram de trabalhar no mesmo estande na Feira e fazer uma experiência de servir o café e a cerveja.  Surgiu então a Cofee Stout.

“Foi uma experiência que gerou um impacto positivo nas pessoas que consumiram. E aí a gente formatou a ideia de fazer tudo dentro da dosagem. Eu preparo a cerveja para receber o extrato de café que o Mário me fornece”, explica Ricardo. 

Ele diz que percebeu que quando adiciona a cerveja a um espresso quente forma um creme que lembra muito o capuccino. “Aí, esse capuccino brinca com a própria cerveja em si. Mais quentinho, esse creme  e  a cerveja Stout completando, no final fica o retrogosto de café”.

À combinação, a dupla adicionou uma cerveja com características maltes torrados, uma cerveja escura. Ele explica que esses maltes torrados já geram uma lembrança em relação a café, chocolate, uva passas, ameixas secas. “Então os sabores se misturam e fica uma coisa complexa. O café acaba dando o ar: é percebido no aroma e também na boca, principalmente no retrogosto”.

Ricardo explica que existem duas formas de oferecer esta combinação: quente e fria. A que usa o espresso quente, que dá uma pegada de cappuccino, é possível de oferecer quando se tem uma máquina de café expresso no local onde se está servindo a cerveja.

A proposta fria é usando o extrato natural no tanque, que faz com que a bebida fique com a característica do grão maduro, do café mais pegado na hora de provar. Esta segunda é que resulta na Cofee Stout (bebida que pode ser envasada em garrafa ou lata). “A stout é uma cerveja que tem na base o malte torrado. A torra do malte vai aparecer com a lembrança de um café mesmo, um chocolate, uva passas, tâmara, ameixa. E o cliente vai sentir o gosto do café brincando com isso, com o sabor da cerveja”.

Ricardo ressalta que há uma gama de possibilidades. “Posso fazer um espresso onde deixa a própria cerveja banhando. Já o café moído, adiciono a cerveja e extraio a quantidade desejada no tanque ou posso adicionar o extrato na hora de servir. A forma de fazer vai gerar um produto diferente”.

No espaço da Cervejaria Tarvos tem a opção de adicionar o estrato de café na hora de fazer o serviço, pois Ricardo aprecia escolher a dosagem ao gosto do cliente. “Quando a pessoa gosta de mais café, adiciona-se um pouco mais e, se quer menos, o sabor lembra mais o chocolate do que o café”.  

Nesses dois anos de experiência com a receita, Ricardo percebeu que quem curte café fica encantado. “A pessoa não vai só beber: vai degustar. Uma cerveja que se bebe tranquilo, devagar, entendendo os sabores. É uma cerveja que combina com chocolate de avelã. E como se fosse uma degustação”.

A proposta agrada aos que apreciam esta cerveja mais escura e ainda existem as variações com a torra mais presente (bruta, mais robusta) e a de corpo médio, quando a boca fica completa, pois o palato vai sentir a presença da torra da cerveja em si.