A equipe da Revista Folha Nova fez uma visita ao plantio na 'Jabiraca' da propriedade. Wagner Zechini conduz o passeio/aventura e também cuida com carinho da propriedade.

Com a devida reserva feita pela startup Espírito em Rede, no Sítio dos Palmitos o grupo é recepcionado pelo casal Maurício e Cassia Magnago, que o conduz pela rica experiência de conhecer de perto todas as fases da produção do palmito até as possibilidades gastronômica das diferentes espécies de palmáceas.

O primeiro passo é conhecer a variedade de sementes de palmitos produzidos na região: jussara, palmeira real, coqueiro, imperial e o patioba (amargo). “Nem todas produzem sementes aqui, pela baixa temperatura da região, então a trazemos de regiões mais quentes”, explica Maurício. O pupunha está dentro desse caso, pois a semente murcha e cai do pé, o que a torna disponível somente seca ou trazendo-a de outra região.

Com tamanhos, cores e texturas diferentes, as sementes encantam os turistas e os preparam para entrar no 'universo' do palmito. As cultivares começam a se apresentar no minibosque formado pelas espécies rabo de raposa, pupunha, jussara, imperial, jerivá, bismark, real e patioba. Naquele espaço, Maurício fala das diferenças e semelhanças de cada espécie, como folhagem, porte, época de corte, dentre outras características. “O interesse é que a curiosidade do visitante baliza o tempo da nossa fala. Cada pessoa que chega ao Sítio se interessa mais por uma ou outra etapa da visita”.

Maurício e Cassia: o casal idealizou o toca o projeto que atrai turistas o ano inteiro.

Na sequência, os visitantes aprendem como fazer uma muda de palmito. Nessa fase, Maurício ensina a preparar a terra para colocá-la no saquinho, onde as sementes serão depositadas, explicando como cada espécie se comporta e quais os cuidados necessários para que as mudas cheguem ao ponto ideal de plantio.

Como algumas mudas já estão aptas para o plantio, o visitante vai fazer isso em seguida. “Eles fazem o buraco no chão, plantam a muda e a identificam com uma plaquinha. Como muitas vezes esse trabalho é compartilhado, coloca-se o nome do grupo e a data do plantio. Essa planta estará lá até fechar o ciclo, com a colheita”, explica Maurício.

Plantas adultas já aguardam os visitantes para serem cortadas. De acordo com Maurício, eles são orientados sobre a técnica e somente os palmitos pupunha estão disponíveis para o corte devido à sua capacidade de rebrotar. 

As sementes das diferentes palmáceas tem cores e formas diferentes e o plantio das mudas é uma tarefa simples conduzida logo no início na visita.

Com os palmitos em mãos, os visitantes são conduzidos à agroindústria para descascá-los e posteriormente aprenderem a fazer os cortes. São vários tipos: para assar, fazer lasanha, ser usado no preparo de pizzas e pastéis, carpaccio, em forma de flores e estrela, espaguete, em toletes e em rodelas, dentre outros. Têm ainda os cortados para servirem de base para a produção de antepastos, e, o mais recente lançamento: em forma de grão de arroz. “Tudo vira uma festa”, observa Cassia.

Antes de ir para a cozinha, Maurício leva os visitantes para conhecerem  o plantio em maior escala. Esse trajeto é feito com emoção, pois o grupo se divide para subir na 'jabiraca', um transporte feito com a prancha (base) de um fusca, cuja capota foi retirada. O plantio fica na parte mais alta da propriedade e atualmente tem algo em torno de 30.000 plantas.

Depois dessa aventura vem a parte mais saborosa da visita: a demonstração do processo de produção de pratos à base dos diferentes cortes do palmito pupunha. Essa etapa fica por conta da Cassia, que desenvolve deliciosas e inusitadas receitas. “Demonstramos que é possível preparar entradas, pratos principais e até sobremesas com palmito”, ressalta ela.

Uma das estrelas, o palmito assado gratinado com queijo de búfala, faz tanto sucesso quanto o espaguete de pupunha, com molho de cogumelos ou ao pesto de manjericão. Cassia faz de sua cozinha (área específica de produção) um verdadeiro laboratório de criação, onde ela desenvolve novas receitas e aperfeiçoa continuamente sabores com os cortes variados do pupunha. O resultado desse trabalho é oferecido ao visitante, numa mesa farta e variada.

Dentre suas criações tem a pizza tipo napoletana, de longa fermentação e com farinhas italianas.

Receitas deliciosas compõem a mesa no final da degustação. São entradas, pratos e sobremesas surpreendentes.

As sobremesas de palmito (o pudim e o sorvete) têm destaque nesse processo:  o pudim de palmito com calda de morango ou de goiaba, dependendo da safra, e o sorvete de palmito, com calda de maracujá, que é 100% natural, sem conservantes ou emulsificantes. A textura do palmito é perceptível e a leve acidez da calda torna essa sobremesa única e surpreendente.

Esse processo criativo faz parte da rotina diária de sua ‘cozinha-labora-tório’,  que a cada experiência descobre novas formas de 'explorar' e fazer com que as pessoas descubram as possibilidades de pratos saborosos a partir do palmito. Essas experiências fazem parte da jornada de quem trabalha buscando a satisfação do turista, do visitante. “Temos clientes cativos. “E toda vez que eles retornam encontram novidades e isso fortalece a confiança e prestígio pelo nosso trabalho”, avalia Maurício.

Nas prateleiras do Sítio dos Palmitos, o visitante percebe o capricho dos donos pela apresentação dos diversos produtos oriundos das palmáceas. Também é possível encontrar vários outros produtos, de parceiros, que enriquecem o portfólio de ofertas. “Além de trazer produtos confiáveis, procuramos os que têm afinidade com os nossos. Um vinho ou um queijo que sempre vão combinar com os outros itens que oferecemos. Assim, quem quiser passar um final de semana nas Montanhas e preparar um bom jantar, vai encontrar produtos que se harmonizam e que são capazes de tornar essa experiência muito especial”, finaliza Maurício.