Formado em agronomia em 2002, Fabiano Tristão  lembra que o momento estava crescendo e era de incentivo à produção de especiais nas Montanhas e Evair estimulava os filhos dos produtores a buscarem formação para serem os agentes transformadores das propriedades familiares. Embalado por essa perspectiva positiva, ele foi para o Rio de Janeiro fazer um curso de degustação e classificação de 80 horas. “Daí em diante eu não parei mais”.

Em 2005 passou no concurso do Incaper e assumiu o escritório local de Brejetuba, estrategicamente ao lado da Sala de Prova, onde passou a auxiliar nos trabalhos. A partir de 2008 assumiu a coordenação dos trabalhos de análise sensorial de café do município. Fabiano ficou com essa dupla função até o ano passado, quando foi designado gerente de assistência e extensão rural do Incaper e passou a rodar o Estado todo a trabalho. Com essa função, atua focado na área de qualidade do café com trabalho de pesquisa. Dependendo da demanda, Fabiano fica no laboratório de análise sensorial e física de café do Incaper em Venda Nova (prédio do antigo IBC, em Viçosinha) apoiando os trabalhos de análise dos cafés.

Fabiano diz que o grande motivo que o levou a fazer o curso foi entender para melhor orientar o produtor, pois o café especial gera uma grande riqueza. “Atualmente no Estado do Espírito Santo são produzidas 1,5 milhão de cafés superiores, sendo que dessas 300 mil são acima de 80 pontos, considerados cafés especiais de acordo com a metodologia da Specialty Coffee Association- SCA. A produção de cafés especiais gera uma agregação de valor de aproximadamente 300 milhões de reais para os agricultores do Estado, tendo em vista que o diferencial médio atual de uma saca de café especial para os cafés comodities é de aproximadamente R$ 200,00.

Além da melhoria de renda dos agricultores, a opção em trilhar pelo caminho dos cafés especiais exige mais qualificação e gera uma cadeia de emprego e oportunidade ao necessitar de terreirista, maquinista, degustador e agenciador. Fabiano cita o exemplo da Farmers Coffee, uma empresa de assessoria e comercialização de cafés especiais que tem à frente quatro jovens empreendedores egressos do Lapc, do Ifes Venda Nova.

Para Fabiano, a região não teria chegado ao patamar alcançado se não tivesse todos esses trabalhadores e famílias rurais no processo. “A partir das salas de prova, num trabalho que começou em Venda Nova, veio o incentivo aos cafeicultores a produzirem  especiais. Além de atestar as qualidades físicas e sensoriais, os provadores dão o feed back sobre o que precisa melhorar e ainda desempenham o papel de difusores de novas tecnologias. Tudo isso deu status ao café”.

Fabiano se recorda que até o ano 2000 o café do Espírito Santo era o patinho feio em qualidade, conhecido como 'rio macaco' ou 'rio zona'. “Com esse trabalho veio a visibilidade, principalmente em relação aos especiais e aos exóticos, que foram equiparados aos especiais do mundo inteiro. Temos projeção no mercado internacional e Evair de Melo começou isso.” Para ele, o olhar hoje é diferente: o Espírito Santo é conhecido como região de diversidade de aromas e sabores e de especiais exóticos.

Na avaliação de Fabiano foi estabelecido um ciclo virtuoso, os agricultores passaram a se sentir mais valorizados e reconhecidos pelos seus trabalhos, isso tem levado os agricultores a investirem em torrefações e no turismo ligado a cafés especiais. Nesse contexto os jovens ganham um protagonismo especial, com as novas possibilidades, estão empenhados em fazer a conexão com o mercado, principalmente se valendo dos novos instrumentos de marketing digital.