Fabrício Gon Benedito, do Sítio Nossa Senhora da Penha, em Alto Areinha, Paraju, às vezes levanta às 2 horas da madrugada para fazer as torras dos cafés. Ele gosta de aproveitar o frescor e a o silêncio para se dedicar sem distrações a essa que é uma das etapas cruciais no preparo de um café de excelência. “Sinto que consigo melhor manter as características do grão. Gosto de fazer com calma os ajustes dos determinados perfis de torra”.

O café da propriedade é comercializado em grãos e moídos. Fabrício explica que seleciona os lotes mais simples para moagem e deixam os de características mais sutis para serem comercializados em grão. “Existem atributos que são muito voláteis e se perdem na moagem. Todos os cafés colocados à venda são frescos, pois faço torra toda semana, o que garante uma bebida bem fiel ao grão colhido”.

Com características comuns aos demais colhidos na região- conforme a Indicação Geográfica- IG dos Cafés das Montanhas do Espírito Santo -, como os com notas de rapadura, melaço de cana e frutado amarelo, os cafés Nossa Senhora da Penha apresentam os seus diferenciais em alguns lotes. Alguns puxam para o chocolate, outros para o caramelo, toffee, frutados e florais.

Para desenvolver o perfil de torra dos cafés dele e dos cafeicultores que o procuram, Fabrício leva amostras dos lotes para prova. “Elaboro a torra para destacar essas características identificadas nas provas”. 

Ele aprimora um projeto de café especial que sai da propriedade dos sogros sob a marca Café Especial Nossa Senhora da Penha, em lindas embalagens coloridas. Ali também funciona o turismo de experiência, já validado pelo Sebrae e pela Secretaria Municipal de Turismo de Domingos Martins.

Quem vai até a propriedade tem a oportunidade de conhecer todo o processo do cultivo e do pós-colheita, finalizando com a degustação dos cafés. De uma rara beleza cênica, a propriedade se prepara para acolher com hospedagens os turistas e planeja a construção de uma cafeteria, que promete ficar linda diante do lago.

Fabrício, profissional da área de informática, se tornou mestre de torras antes de investir na lavoura de café. Ele fez cursos em Vitória, São Paulo e no campus do Ifes em Venda Nova. “Comecei então a fazer a torra dos cafés do sítio. Percebi os problemas na matéria-prima, levei para avaliação e tomei conhecimento dos detalhes que precisavam de acerto. E o mais importante: ficou claro que o café tinha potencial”.

O orgânico como meta

Passo a passo, Fabrício foi fazendo ajustes no plantio existente, fez uma lavoura nova especialmente para o seu projeto e foi abolindo o uso de agrotóxico e, assim, passou a recuperar e a proteger a microbiota. “O café ainda não é orgânico, mas estamos tomando medidas nesse sentido, pois também estamos nos preparando para entrar no mercado mundial, que exige essa pureza”.

No ano passado a propriedade conquistou o certificado de sustentabilidade pelo Incaper e já prepara uma placa de identificação. “Queremos migrar para o orgânico e o processo é longo. E as medidas que já tomamos já se refletem em detalhes sensoriais advindos da microbiota recuperada”.

Para Fabrício, os cursos que fez no Coffee Design, do Ifes Venda Nova, mudaram completamente a sua visão sobre o processo no pós-colheita, assim como a necessidade de adoção de medidas de sustentabilidade. “Eu fui alinhando toda a produção com essa nova filosofia. Vou cuidar mais de perto de toda a lavoura e tornar todo o processo sustentável. Essa foi a última colheita fruto de arrendamento”.

Com os conhecimentos no curso do Ifes, Fabrício desenvolveu um secador estático, que rendeu elogios pelos professores do Ifes e técnicos do Incaper, e está servindo de inspiração para outros produtores. “Tinha um secador parado, que nunca tinha funcionado. Troquei o sistema a lenha pelo a gás e deu certo. Como o uso dessa tecnologia dentro desse modelo é inédito, recebo muitas visitas para conhecer o sistema”.

“A capacidade de secagem dobrou e os grãos que levavam 30 dias para secar agora ficam prontos com sete. Também demos um upgrade na fornalha e usamos um queimador mais potente. Para essa safra, iremos secar os lotes de cafés especiais tanto ao dia como à noite. Secamos a noite o que colhemos durante o dia”.