Quem chega na propriedade de Mário Zardo, no Alto Caxixe, na época da colheita pode se tornar um parceiro na mão de obra. Pelo menos por algumas horas. Assim, com simplicidade, o produtor e torrefador de cafés recebe os visitantes, que geralmente chegam cheios de curiosidade.

Mário conta que a maioria chega para comprar as diferentes linhas do café para o consumo e para entender o processo que resulta nas aromáticas e saborosas bebidas. A marca beneficia e empacota os cafés (em grãos ou moídos) cultivados na propriedade da família e por propriedades de terceiros, depois de uma rigorosa análise.

Esses cafés são cultivados numa altitude mínima de 900 metros, sendo que na propriedade da família a média é de 1.080 metros. O plantio mais alto fica a 1.130 metros e se trata de uma lavoura que rende cafés tardios, o que na propriedade dele significa colher em novembro.

“Quanto mais tempo no pé, melhor os açúcares vão se formando. A colheita dos cafés precoces começa em junho e, como a maturação acontece de forma parcial, a colheita é manual e seletiva”. Mário revela essas nuanças da colheita, que é a primeira etapa dos cuidados dedicados aos grãos depois ao sair da lavoura.“Trabalhamos para manter e destacar os atributos do grão”.

Desde o plantio, Mário se dedica em cuidados para potencializar cada característica. Na lavoura, Mário conta com a assessoria técnica de um agrônomo para tomar conta da saúde do solo e das folhas, garantindo que os nutrientes sejam repostos de forma precisa. Cada etapa é acompanhada com técnicas modernas, ajustando detalhes fundamentais para potencializar o equilíbrio natural e a qualidade dos grãos.

Embora ele fale que a natureza toma conta do restante, as práticas nos pós-colheitas são determinantes para deletar, manter ou realçar as características do grão. A colheita manual e seletiva, a pila, a peneira, o armazenamento e a torra são fases essenciais para se produzir qualidade e são interessantes para o visitante conhecer e assim compreender o processo como um todo.  

 As diferentes torras

Mário conta que o aroma já é perceptível quando o café é descascado e levado para secar no terreiro. Nesta fase é possível captar os aromas floral de rosa, doce de leite, melaço de cana... “Alguns desaparecem depois da torra. Outros se mantêm ou até se intensificam, pois nessa fase os grãos se transformam, acentuando sabores e aromas únicos que encantam os apreciadores”, afirma o produtor, que aboliu o uso de agrotóxico nas lavouras, um grande diferencial positivo para a saúde e para as sutilezas sensoriais.

E justamente são reservadas às experiências sensoriais na torrefação as grandes emoções da visita. O processo dura, em média, de sete a 15 minutos, fica entre 180ºC e 240ºC e os pontos de torras (clara, média ou escura) ressaltam determinados atributos

A torra clara é feita com temperaturas mais baixas e leva menos tempo de torrefação, fazendo com que os grãos de café ganhem a tonalidade parecida com a de avelãs e castanhas. O café faz uma bebida com sabor mais suave, acidez mais pronunciada e amargor reduzido. Esse sabor mais leve remete à acidez da fruta do pé.

Com temperaturas medianas, a torra média é feita no tempo intermediário entre a clara e a escura. Os grãos ficam com uma tonalidade de caramelo, enquanto o sabor carrega os sensoriais equilibrados O café de torra média faz uma bebida mais equilibrada, naturalmente doce e ácida na medida.

Feita com temperaturas mais altas, a torra escura é resultado dos grãos sacolejando no torrador por um tempo ainda mais longo. O café fica com uma tonalidade de chocolate amargo e o sabor é mais forte e presente no paladar. A bebida é mais amarga e menos encorpada e, embora a doçura ainda esteja ali, a acidez vai para escanteio.

Todas essas possibilidades de torras acontecem sob a supervisão do mestre Mário Zardo, que é especialista em garantir mais sabor e aroma para a bebida.

Para finalizar a experiência, Zardo apresenta os diferentes métodos de extração de café, que podem ser filtrados, por imersão, por pressão, prensagem ou percolação. Ele explica que cada método produz uma bebida com características diferentes, como acidez, doçura e amargor. E cada tipo de café combina mais ou menos com o método de extração.

Todo o receptivo de Mário Zardo é pensado para que o visitante tenha a melhor experiência sensorial com o café. Um experimento interessante é aspirar com a boca o aroma liberado pelos grãos recém-moídos. É uma forma diferente de perceber as características dos cafés especiais.

Café Mãe Rainha

A Seleção do Mário lança de sete a oito cafés por ano. Esses novos rótulos nascem inspirados em suas experiências pessoais e nas surpresas dos terroir dos microlotes. Este ano ele destaca três: um inspirado em sua nova jornada de fé e dois que celebram laços de amizade.

O Café Mãe Rainha foi produzido e toda renda de sua venda é destinada à comunidade católica Mãe Rainha, do Rio de Janeiro, da qual ele faz caminhada de vocação para se tornar membro de aliança. “Eu sou um homem transformado pela minha fé e esta é uma de minhas pequenas contribuições”.

Já o Coffee Stout e o Coffee Ipa são criações que se deram pela proximidade com o mestre cervejeiro Alexandre Feitosa, dono da Cervejaria Tarvos. Zardo reaproveita os resíduos do preparo da cerveja para criar uma levedura especial, que é incorporada ao processo de fermentação do café. “Depois, devolvo esse café para ele, que faz o caminho inverso ao utilizá-lo na produção de uma nova cerveja”.